ステーキで食べようと思っていた牛フィレ肉ですが、前回はカツレツに変更になりました。
今回こそは、ステーキで食べようと思い調理に挑みました。

お肉の厚みを図ると3cmという厚切り肉。
フライパンで焼いてオーブンでじっくりと火を通すという王道の調理法を採用しようかと思っていましたが、今回は低温調理で行ってみました。
少し前に低温調理機を自宅用に購入したので、低温調理も採用しやすい調理法になりました。

①牛フィレ肉を常温に出しておく。

②玉葱、人参、セロリ、ニンニクを鍋で炒める。

③冷凍バックに、牛フィレ肉、野菜、ローリエ、フォン・ド・ヴォライユを入れ、57℃の湯で2時間加熱する。
※残り30分の段階で塩を加える。最初から塩を加えると肉の水分が抜けると思われるため、最初は塩を加えない。

④低温調理後、衛生面の観点から、強火で表面を焼き、アルミホイルで包んで温かい場所で5～6分ほど寝かせる。
※ステーキを焼く、分厚いフライパンで、強めの火で表面を香ばしく焼く。

⑤お肉を寝かせている間に、加熱した際に利用した野菜、フォン・ド・ヴォライユの一部を鍋に入れて火にかけ、灰汁を取り除いて煮詰める。

⑥赤ワインソースを⑤に加えて漉し、仕上げにバターを溶かしこんで、赤ワインソースを仕上げる。

⑦お肉はローストビーフのように薄くカットして盛り付け、ソースを流して仕上げました。

牛フィレ肉のロースト　赤ワインソース

Filet de boeuf roti , Saude vin rouge

フォンで茹でて火を通したので、肉質はしっとりとした状態で仕上がりました。
また、仕上げに強めの火で表面を焼き固めたため、香ばしさも感じます。
ローストビーフに良く使われるグレービーソースと同じ発想でソースを作ってみました。

前回も感じたのですが、臭くないお肉です。
そして肉質が良い。

脂身のある、刺しの入った和牛も良いかと思いますが、赤身のお肉も美味しいと思います。
赤身のお肉なので、最初に茹でて焼くという工程で行う低温調理は適していると感じます。

個人的には、和牛のような刺しの入ったお肉は、グリヤードで香ばしく、赤身のお肉はしっとりとなるように茹でて火を通すという調理法が美味しいと感じます。
肉質の良い赤身肉なので、リピ購入したい商品だと思います。