生ハムはスペインやイタリアから輸入後、東京などの港周辺の生ハム用冷蔵倉庫で通関が切られます。通常の生ハム輸入会社は、この港の倉庫からお客様に直接発送しています。しかしながら倉庫からの発送は、1本ずつお客様の要望を満たすような生ハムを発送することができません。なぜなら、生ハムは箱に入ったまま管理され、生ハムの肉質を見分けるスタッフもなく、見分けもせずに順繰りに生ハムが入った箱が発送されるだけだからです。

グルメソムリエは違います。このように港の倉庫からの発送では、お客様のご要望に合う生ハムを発送することができないために、港の倉庫から自社冷蔵倉庫に生ハムを運び、1本ずつ生ハムを選別します。 弊社の生ハムは、スペインやイタリアでも選りすぐりの肉質の優れた長期熟成の品を日本向けに厳選していますが、厳密に言いますと1本1本違います。それぞれに個体差があります。そのために自社に生ハムが入荷後、1本1本お客様のご要望にあったものを見極める必要があるのです。

たとえば、大きめ小さめなどの重量に関するご要望から、赤身率が高いもの、脂が厚くしっかりしたもの、丸っこいもの、細長いもの、短いもの、右足、左足、柔らかめ、しっかり目、など様々なご注文にお応えします。決して、港の倉庫から出庫伝票だけで出庫するのではなく、肉屋だからこそできる生ハムの肉質を見極めてお客様の要望にあったものを、生ハムの販売当初から10年以上、お送りさせて頂いております。
※お客様のご要望が無い場合は、平均的なものをお送りさせて頂いております。

グルメソムリエと一般的な生ハム業者はここが違います

ブルゴスの北部に、カサルバという生ハムメーカーがあります。オーナーはフリオ・エンジェル。彼は生ハムのマエストロとして、肉の選別から熟成の善し悪しを判断している「生ハムを仕込む職人」です。小さなボデガですが、自分が全て把握できるまでの量しか生ハムを作りません。彼の作る生ハムは力作で、スペインでも食の都と呼ばれる、バスク地方のサンセバスティアンやフランスの三つ星レストランを始め、様々な高級レストランや高級チャルクテリアで使われていま す。

彼のボデガへは、もうかれこれ10回以上訪れていますが、恒例となっているのが会社のアトリエでのランチです。ハモンイベリコベジョータやハモンセラー ノ、そしてガリシア産の牛肉を熟成したセシーナ、数々の腸詰め類やフォアグラ、そして、ツナやカツオのオイル煮、アスパラ、会社の裏でとれたピーマンなどの新鮮や野菜、美味しいバケット、朝取りの放し飼いの卵、ets、、、。

これらの選りすぐりの食材と一緒に振る舞ってくれるのがワインです。ワインは、最初からリオハの高級ワイナリーのワインを開けてくれました。しかもその最初のワインは白ワインでした。「リオハの白って珍しいけど力作さ、しかも生ハムやサラミ類にも良く合う」と言って出してくれたのが、2004年のケ・ボ ニート・カカレアバというリオハの白ワインでした。爽やかなフルーツと、パインを思わせる品の良い香り、そして深い味わい、こんなに洗練されていてボディしっかりのワインが あるんだな?。生ハムにもそこそこ合うし、、、との記憶があります。

その後も、訪問する度に赤ワインや白ワインなど、特に彼の友人のベンハミン・ロメオのものが多かったです。何度も行った際に、またケ・ボニート・カカレアバの2004をご馳走になりました。、、、今でも覚えてますが、頭がクラクラ？っとしたのを覚えてます。数年前に感じた優等生的な味わいを継続しつつ、パワフルなワインに変貌してました。そして、白ワインながらハモンイベリコベジョータにも良く合うワインになっていたのです。

カサルバのアトリエで感じ、教えられたこと。それは 「良いワインは成長し、食べるものに合う幅を広げ、食べるものを未知なる感激にいざなう」 この時に感じたこと、そして教えられたことを糧に、スペインでは時の有名人・醸造家、ベンハミン・ロメオの門を叩くことになったのです。

オーガニックとして、世界では2番目に認められた塩、ミネラルハーヴェスト塩。塩だけで熟成をかける生ハム、自然派ビオディナミ農法でのワイン醸造。ほとんどオーガニック豚と言える放し飼いのスペインのイベリコ豚、無農薬の草を食べる羊、そして羊のチーズ。安心して食べられる、そしてずっと継続して食べることや、飲むことができるものを紹介させて頂きたいと、いつも思っています。

グルメソムリエのサイトでは、常に原材料は全て記載しています。もちろん全ての添加物も記載しています。弊社は1998年の開業から全て表記をしております。添加物は使わないですむならば、それにこしたことは無いと考えていますが、逆に使っている食品やメーカーに関しましては、十分に吟味をし、それらの添加物は必要最小限の範囲内でごく少量使うことで、様々な食中毒菌などを防ぐこともできますし、ハムやソーセージなどにとっては最小限の添加物は必要な場合もあると考えております。