| 質問者： T・F様 質問日付：2009/04/13 10:09 | |
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Q ☆イベリコ豚生ハムの飼育地で熟成することについての質問です。日本では（又はスペイン国内の良くある評判でも）ハモンイベリコベジョータはイベリコ豚の飼育の本場といわれるハヴーゴ産のものが一流だと聞きますが、果たしていかがなものですか？飼育の本場は他にもエストレマドゥーラ産などもあると思いますが、それらの産地と、ギフエロとか御社のブルゴスなどと比べてどちらの産地が一流（良い物）が多いのでしょうか？お答えいただきたいと思います。 |
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A ☆イベリコ豚生ハムのお問い合わせありがとうございます。お問い合わせの内容に関しましては私（たむら）が個人的に思う考えとしてご説明をさせていただきます。また一流という概念に関しまして多少抽象的な表現ですので（すみません）お客様の言葉をお借りしまして「一流＝良い物＝美味しく質の高いイベリコ生ハム」と置き換えてご説明をさせていただくことをご了承下さい。 先ず美味しく質の高いイベリコ生ハムですが、肉質が良いイベリコ豚のベジョータの後ろ足の肉を使っていることが前提です。 また生ハムの美味しさの為にはコクと深みのある味わいが必要ですが、その為にはある一定期間以上の長期熟成の生ハムがコク、うま味共に富んでいると思われます。 逆に熟成が短い生ハムは味が単調になりやすいと思います。 30ヶ月以上の熟成で、できれば40ヶ月ぐらいの熟成がある生ハムが理想です。また長期熟成をかける豚の肉質は良い物でないと長期熟成がかけられないことも「良い物」の一つの証明になると思われます。 また長期熟成の生ハムをつくるための最適な産地はイベリコ豚の飼育地（ハヴーゴやエストレマドゥーラなど）とは必ずしも一致しないと思われます。理由は主に2つあります。 １つはイベリコ豚の飼育地は1年を通して温かいところが多くそこでつくられる生ハムは早く乾燥熟成してしまいますので長期熟成に向いていません。 2つめは長期熟成の為にはじっくりと乾燥熟成をする必要があるために、塩漬けを薄塩で仕込む必要がありますが、平均気温が高いことからある程度の塩分で仕込まなければならず早く熟成が完了してしまいます。 また一般的には大きな後ろ足（出来上がりで10kg前後）が長期熟成に適していて小さな後ろ足（出来上がりで7kg前後）では早く乾燥熟成してしまうために、長期熟成には適しておりません。一般には温かいところは比較的小さな後ろ足のハモンイベリコの製造が多いような気がしております。 以上のようなことから、弊社ではイベリコ豚を生ハムに仕込む生産地は温かすぎずに、夏を除く季節は気温が比較的低く、しかし夏は暑い場所のブルゴスやギフエロなどの寒暖の差があり年間の気温が低いところが最適だと思っております。また生ハムのメーカー選びも産地と同等かそれ以上に大切なことですので、大きめ後ろ足の質の高い原料を使い薄塩で仕込むメーカーを選んでおります。 グルメソムリエでは上記のことから今現在（２０１５年現在）では、ブルゴスのカサルバ社とトレベレス地方のフビレス社の２社からハモンイベリコベジョータを輸入しております。http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/namaham_hikaku.html このどちらもDOの原産地呼称（フビレス社はDE）ではないところですが、逆に原産地呼称が付いてないからこそ、スペイン国内の質の高いイベリコ豚を仕入れて熟成をかけることが出来るわけです。しかしながらこのことはオーナーのさじ加減で如何様にも仕入れ先を替えることが出来るわけですが、ブルゴスのカサルバ社はスペイン国内外での三つ星レストランに納品している業者であり、フビレス社はスペインではトップクラスの高級ハモンセラーノを造っているトレベレス地方のトップ業者という自負があり、どちらのオーナーも非常に高品質な生ハムを目指している点でが有り、日本の食通のお客様に紹介するに値するメーカーだと思っております。 | |
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| 匿名希望様 ☆業務用で生ハムの原木を扱う予定ですが迷ってます。何種類か？の試食をしたく質問をさせて下さい。 はじめまして。今秋、広島にてbarを開店致します。 その際、ハモンセラーノ、ハモンイベリコの原木を扱う予定です... 投稿日：2011/08/21 参考になった方の数 192 | |
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