| 質問者： 匿名希望様 質問日付：2022/11/18 22:37 | |
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Q フビレスの生ハム原木とイタリアのプロシュートの違いについて質問です。１）皮付き、自然塩のみで製造している点がイタリアのプロシュートと同じとのことですが、味や食感も似ているのですか？ ２）また、プロシュートとはどういうところが違うのでしょうか。製造方法や品種を含め、違う点を教えていただけないでしょうか。 ネットで検索したところ「スペインの生ハムは皮無しで、イタリアでは皮付きで作る」と書かれているところばかりで、フビレスで作られている皮付きのハモンセラーノ、パレタセラーノとプロシュートとの違いが説明されているところがありませんでした。産地が違うだけで同じものなのか？と思ったり、そんはずはない、と思ったり、よくわかりません。よろしくお願いします。 |
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A フビレス社の生ハム原木の件で、お問い合わせありがとうございます。１）皮付き、自然塩のみで製造している点がイタリアのプロシュートと同じとのことですが、味や食感も似ているのですか？ スペインのハモンセラーノ・生ハム原木の中では割と似ていると思いますが、下記の点で風味が違うと思います。 ・イタリア産のプロシュットは割とホエー豚を使っていますが、スペイン産のハモンセラーノはその割合が凄く少なく、フビレス社の生ハムはホエー豚ではなく、通常の穀物肥育の豚を使っています。生ハムの熟成によって肉の風味と味わいを大切にしているからです。 ２）また、プロシュートとはどういうところが違うのでしょうか。製造方法や品種を含め、違う点を教えていただけないでしょうか。 ・イタリアのプロシュットは塩漬け工程において、新しい塩を使って塩漬けしますが、フビレス社の塩漬けは粒状の大きな塩を繰り返し使っていきます。日本で言うぬか床のような感覚です。塩を冷蔵庫で熟成させることによってまろやかな塩味で塩漬けをしています。 ・スペインの生ハムに置いては熟成工程でカビ付けをしっかりするところがイタリアとの違いです。そのために湿度の高い地下室でかび付けを行います。反面、イタリアの場合は地下室でのカビ付けは滅多に行わず、乾燥工程と一緒にかび付けが行われる感じです。 ３）ネットで検索したところ「スペインの生ハムは皮無しで、イタリアでは皮付きで作る」と書かれているところばかりで、フビレスで作られている皮付きのハモンセラーノ、パレタセラーノとプロシュートとの違いが説明されているところがありませんでした。産地が違うだけで同じものなのか？と思ったり、そんはずはない、と思ったり、よくわかりません。 ・生ハムは産地や気候風土が違うだけで味わいが全く違ってきます。イタリアと同じ製法でも、豚が違い、製造工程が違い、気候風土が違いますと、違った味わいになると思われます。 お問い合わせありがとうございました。 | |
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