| 質問者： Yama様 質問日付：2008/12/21 11:24 | |
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Q ☆年末に生ハムの骨付き原木を楽しみたいのですが質問です。今年の年末年始は外出を控えて自宅で生ハムの骨付き原木を楽しみたいと思っています。その際の保存方法とか注意点などありましたらお願いします。 |
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A お問い合わせありがとうございます。最近では生ハムの骨付きを個人の方で楽しむ方が増えているようでございます。ホームパーティなどでも生ハムがあると何かと重宝らしいです。 下記にまとめてみましたのでご参照下さい。 １）生ハムは嫌気性の乳酸菌類で品質が保たれている発酵食品ですので保存方法は基本的に常温にて保存が出来ます。日本では入梅の時期が湿度が高いですのでカビをあまり生やさないように管理することで可能になります。 ２）1日に何回もカットする場合にはラップなども可能ですが、極力控えることが大切です。数日から一週間以上カットしないときにはむしろ空気が通るように清潔な布などをかぶせておくことにより切り口が適度に乾燥しますのでカビの発生を防げます。蒸らすより乾燥することのほうが生ハムは安定します。万一カビが発生した場合にはまめにオイルで拭き取ったりカビの部分を薄く取り除けば大丈夫です。 ３）冷蔵庫などに保存する場合には途中で常温で出した場合など生ハムが湿り気を帯びますのでカビなどの注意が必要になります。 ４）上記のような方法でお使いいただけましたら常温に出しておけますのでホームパーティなどの場合にはそのままカットするだけで前菜や、脂の多い所は上質な生ベーコンのようにパスタやお料理などにそのまま使えてしまい使い勝手も良いと思います。 ５）原木から切り出すことで皮や骨は出汁に使えますし、脂は様々なお料理に使えますので生ハムのスライスを使う場合よりバラエティに富んだ使い方や、結果として原価的にもお得な料理素材として使うことが出来ます。※皮や骨を出汁に使う場合には一度煮こぼして脂を徹底的に取り除いてお使いいただくことで上質なスープが取れます。 ６）生ハム原木から切り出したカットと生ハムのスライスパックの根本的な相違点は原木は基本的に肉の繊維に対して平行にカッティングをしていきますがスライスパックは垂直にカットするために口に入れたときの食感が同じ部位でも違ってきます。（水平にカットした場合の方が口当たりが滑らかです）又、通常のほとんどのスライスは骨を抜いた後にプレスをして成形をしますので生ハムに若干ながらストレスが生じますが、骨付き原木はそれがないために、本来の生ハムの食感と風味を感じることが出来ると思います。 ☆生ハムの骨付き原木を使い続けますとお料理の組み立ても変わってくるらしいです。冷蔵庫の無かった数百年の昔から生ハムは生の肉を長期間保存するものとして、又、生肉のビタミン類を壊さないで体内に取り込むために時代の洗礼を受けながら親しまれ製造方法も発達してきました経緯がございますので、生肉の下処理をした食材としての使い方が出来るものと思われます。 グルメソムリエでも今後このような使い方を今まで以上にご紹介していきたいと思っております。 お問い合わせありがとうございました。 | |
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ソーセージ＆ベーコンの楽しみ方