カサルバのサラミ類のこだわりと特徴

カサルバ社は、2008年に美食の本場フランスのコックドール賞（フランス・グルマン誌）を受賞しました。スペインでのコックドール賞の受賞は3社のみで、さらに、イベリコ豚全製品で受賞を受けているのはカサルバ社だけです。（2008年現在）

• Guide Gourmands（グルマン） とは？
  

最高品質を追求する食材のバイブルともいうべき「グルマンガイド」は20年以上の歴史があり、フランスで最も権威あるグルメ誌です。 世界的な食通の国・フランスの名誉ある賞で、カサルバのイベリコ全製品が認められたわけです。カサルバ社の生ハムは、パリの高級デリカテッセンのフォションでほぼ全商品販売されています。

カサルバ社の生ハム類の特徴としましては、スペインの北部のブルゴスから、さらにリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカで あり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる、世界でも有数なグルメ地域といえます。

カサルバ社は地理的利点もあり、パイ ス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多く、その製品は非常に洗練されたものになっています

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は、彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータや、パンセタ・イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始め、カサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしていま す。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

また、スペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもある「ベンハミンロメオ氏」と、写真のように生ハム・サラミ類とワインのマ リアージュにより、お互いの製品のレベルを高め合っています。

ベンハミンロメオ氏は、コンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点を とったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは、世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のように、パリの高級デリカショップ・ フォションでも、カサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用さ れています。

フォションでは、こうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することができます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日、イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして、鮮度の良い肉を仕入れます。 このようにラックに吊しながらトラックで運び、冷却をするのです。鮮度の良い肉で、質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は、鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。
チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは、上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは、挽肉のサラミというよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しくいただけます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。
2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられ、じっくりと自然 の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が、良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで、甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には、生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。
近くではカサルバのハモン セラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出会いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で、自分のポケットから豚の飼料を見せて、誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリ オは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり、名人です。

カサルバ社は、スペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミは、1 本1本バーコード付きのバーコードタグで管理され、ロットごとに「製造工程管理表」が付けられ、追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りに は「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように、自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとに、バーコードタグでサラミも管理されています。スペインの展示会の中でも、レストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは、他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。 展示会が 終わってもカサルバのブースは賑やかです。これから、カサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社 が集まって、連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になると、カサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど、日頃は大手の大量生産の生ハム・サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中で、カサルバは三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方がありま す。

基本的に、カサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用している、 イベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。 様々な味付けのサラミ類や、熟成によって違う味わいを堪能することは、サラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは、霜降りのロモばかりを選別して特別に日本に送ってきます。 ご覧のように、エンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。