ブルゴスの標高1100mにある三つ星レストラン御用達の高級生ハムメーカー「カサルバ」の生ハムのこだわり
カサルバ社は、ブルゴスから更に60km北東に行った標高1100mの高原にボデガがあります。年間を通して気温が低く冷たい涼風が吹くために、生ハムの熟成にとっては理想的な環境です。
これらの環境により、生ハムの塩漬けを浅くすることができ、低温と澄んだ風でじっくりと長期間熟成され、まろやかな旨みと塩気、そして甘みのあるコクを醸し出します。
カサルバ社は、2008年に美食の本場フランスのコックドール賞（フランス・グルマン誌）を受賞しました。 スペインでのコックドール賞の受賞は3社のみで、さらに、イベリコ豚全製品で受賞を受けているのはカサルバ社だけです。（2008年現在）
最高品質を追求する食材のバイブルともいうべき「グルマンガイド」は20年以上の歴史があり、フランスで最も権威あるグルメ誌です。
世界的な食通の国・フランスの名誉ある賞で、カサルバのイベリコ全製品が認められたわけです。 カサルバ社の生ハムは、パリの高級デリカテッセンのフォションでほぼ全商品販売されています。
カサルバ社の特徴としましては、スペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、スペイン北部・バスク地方の美食の影響を受けていることです。
バスク地方はフランスとスペインにまたがり、世界でも有数のミシュランの星の密度が高い地域ですが、サンセバスティアンをはじめ、ビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる、世界でも有数なグルメ地域と言えます。
カサルバ社は地理的利点もあり、パイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多く、フランスの高級避暑地であるビアリッツなどとも密に取り引きがあり、その製品は非常に洗練されたものになっています。
スペインのサンセバスチャンの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は、彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあります。 ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始め、カサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。
またスペインの高級ワイン産地であるリオハにもクルマで1時間以内と近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオと、写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュにより、 お互いの製品のレベルを高め合っています。
ベンハミンロメオはコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。
※カサルバのハモンセラーノを始め、ハモンイベリコや数々のサラミ製品は、特にリオハの高級ワインとの相性は良く、赤ワインと合うハモンセラーノはあまりなく、カサルバの生ハムの特徴を物語っているかもしれません。
カサルバ社の製品のクオリティは、グルメが集まる本場フランスでも実証済みですが、ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHON（フォション）でも、カサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。
数々の高級レストランを満足させる生ハムを仕上げるために、カサルバの社長であり、生ハム職人のフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。日本に輸出する生ハムも、 フリオ氏自ら手塩にかけた生ハムの中から1本1本選別し、それを直輸入直販しています。
カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中に、ランプの部位が一番下になるために、塩分が下りてくると考えるからです。
また塩漬けの期間は、普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと、1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。
パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に、塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。
カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜け、じっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによって、よりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。
カサルバのボデガの裏山には、生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。
単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり、名人です。
カサルバ社は、スペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理され、ロットごとに「製造工程管理表」が付けられ、追跡調査ができるようになっています。 品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。
スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味で、レベルが高い展示会です。
展示会の終了時刻になっても、カサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって、連日バルのようになるからです。
リオハのベンハミンロメオ氏の「ア・ミ・マネラ2009」もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいには、スペインワインではリオハのエレガントな赤ワインやボディがしっかりした白ワインが良く合うと思います。
展示会終了時刻には、カサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のように、しっとりとしていて柔らかく、脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。 可能な限り塩分を押さえて、そして冷涼な気候でじっくりと発酵させ熟成をしていく。そして生とも間違えるほどのしっとり感があり、甘いコクのある生ハムができあがります。
パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていると、「カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！」ということを良く聞きます。
その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！これこそがそれを物語っていると思います。
カサルバの生ハムは、基本的に1カ国で1社のディストリビューターと決まっています。日本ではヴァンフーズが輸入をして、グルメミートワールドが専属に販売をしておりますが、日本向けの生ハムに関しては、写真のように厳密にボデガの中から選別をしております。
カサルバのフリオ曰く、「ヴァンフーズはイタリアと同等かそれ以上にうるさいので、ボデガの中から一番良いものを選んでるよ♪」実際、イタリアは生ハム王国ですので、イタリアからの要求はかなり「レベルが高くうるさい」です。ましてやイタリアの高級レストラン向けの生ハムならなおさらです。
日本向けの生ハムは、写真のようには自慢のボデガの生ハムから、さらに選りすぐりの生ハムを注文のたびに選別をして送っています。
室温を一定に保つために使うチメネア（暖炉）
ブルゴスは標高が高く気温が低いため、冬場は室内が氷点下になります。カサルバ社のこだわりのひとつに熟成室に設置されたチメネア（暖炉）があります。
チメネアは樫の木（どんぐり）のみを使用して、自然暖房の役割を果たし年間通じて室内温度が6～7℃に維持されるように工夫されています。 このように最高の原料と恵まれた気候、そして手間隙惜しまない「丁寧な塩漬け、自然の風とこまやかな温度管理での熟成」によって最高傑作の逸品である生ハムが作り出されていくのです。
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