和豚もちぶたアイスバイン用(骨付き皮付き)【ゼラチン質たっぷり旨味多し!】3.75 (20件のレシピ) |
投稿者: 兵庫県 TOMMY15様 投稿日付:2012/04/30 10:03 | ||
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マリネから挑戦しました!漬け込む事、1週間、そして、湯煮3時間の下ごしらえで、 自家製アイスバインの完成です! そもそも、春休みの鹿児島家族旅行。黒豚料理を堪能した中で、 次女が「黒豚軟骨の黒酢煮」をいたく気に入り、何とか再現出来ない物かと思案していました。 それなら、、アイスバインを使用してみようと。 前回はマリネしたアイスバインを購入しましたが、今回はマリネから挑戦。 グルメミートさんのインストラクションに従い、調理しました。 下ごしらえ出来たアイスバインは、とりあえず、2品に。 残りとストックは小分けして、冷凍庫へ。ストックも重宝しそう ► 材料 ・ 作り方 皮付き骨付き豚前スネ肉 (アイスバイン用) ・・・ 1パック 1.5kg 解凍して、さっと水洗いし、拭いておく。 水 ・・・ 1ℓ 天日塩ごえんの塩 ・・・ 50g 砂糖 ・・・ 小さじ1 オールスパイス ・・・ 小さじ1と1/2 ナツメグ ・・・ 小さじ1/3 ガーリックパウダー ・・・ 小さじ1 胡椒 ・・・ 適宜 以上の材料をボールに入れて良く混ぜ、アイスバインをつける。 2塊だと、表面が少し出てしまったので、オーヴンシートを落し蓋のようにかぶせてから、 ラップしました。 この状態で、1週間、冷蔵庫で寝かせる。途中で上下を返しました。 1週間後 ・・・ アイスバインを取り出し、軽く水洗いする。 鍋に、玉ねぎ1個、人参 1本、セロリ 1本、にんにく 1片それぞれ大振りに切り入れる。 アイスバインと水をたっぷり加え、火にかける。 沸騰したら、灰汁を取り、弱火にして約3時間煮込む。 火を止め、そのまま冷ます。 冷めたら、アイスバインを取り出し、骨をはずす。 スープは漉して、小分けにする。 ♦ アイスバインの冷菜 皮付き!なので、ラップの上に皮が外側になるように置き、くるくる巻いてしっかり端も止める。 冷蔵庫で冷やすと、コラーゲンたっぷりなので、自然にぜリーを加えたように固まる。 スライスして、塩、胡椒を振りかけて。 ♦ アイスバインのバルサミコ酢煮 ほぐした身と皮(1本の2/3くらいの量)を鍋に入れ、ストック50cc、酒 大匙1、醤油 大匙1、 バルサミコ酢 大匙3 、砂糖 小さじ1 を入れて煮詰める。 冷やせば、プリプリ感が増して、食感も楽しくさっぱりした冷菜になります。 バルサミコ酢煮は、酸味でさっぱり、でもしっとりして、皮もホロホロとろける様になりました。 どちらも美味しい 様々な料理に形を変えて、とても楽しい食材です! | ||
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