アイスバインに,すっかりはまってしまっている。もともと,行きつけの酒屋さんで半額になったらいつも買っていたのが,つまみ屋さんのアイスバイン。最初は,鶏肉とばかり信じ込んでいた。ある時,調べてみたら,豚の骨付きすね肉と解った。そして,燻製にチャレンジ。
1 先ずは,血抜き。塩を振って,一晩寝かせるだけ。
2 ソミュール液につけ込む。水1㍑に塩50g~100g,クローブ4かけ,ガーリック,ローズマリー,こしょうなどを少々。約1週間冷蔵庫で寝かせている間が,幸せの時間その1.
3 今度は,塩抜き。1時間くらい流水につけておく。端っこの方を少し切り取っては,焼いて食べてみる。「いい感じ」と言うくらいで,ボイルに移る。
4 60℃~70℃に保った大きめの鍋にたっぷりの湯で,約2時間ボイルする。ここでも,塩抜きができるので,塩味はいい感じになりはず。そして,ボイルした湯も,素晴らしいコンソメスープになる。
5 ボイルした肉をペーパータオルなどで拭き,水分を取った後,約2時間風乾します。粗熱が取れたところで,たこ糸をかけて,吊せるようにしておく。
6 ようやく燻煙に取りかかる。かねて用意の手作りスモーカーを使用。今回も,ヒッコリー(オニグルミ)とローズマリーを使った。約4時間,60℃~70℃でじっくりといぶす。
7 取り出したら,たこ糸を外し,できることなら一晩寝かせると,味が落ち着く。骨に沿って切れ込みを入れ,骨から肉を外す。幸せの時間その2
8 骨はスープに入れて,再度煮込むと,いい出汁が取れると同時に,骨までしゃぶれるようになる。幸せの時間その3
9 スープは,カレーやシチューのベースに最適。タマネギ,ニンジン,ジャガイモを大きめに切り,面取りなどもしたものを鍋に入れ,弱火からことことと煮込んでいく。あまり急いで温度をあげてしまうと,ジャガイモがにくずれてしまうので,くれぐれもゆっくりと。でも,ぐつぐつ煮込まないと,ニンジンが柔らかくならないので,しっかりと煮込んでやることが肝心。
10 以上,グルメミートワールドを100%楽しむ方法でした。