今回は,アイスバイン用すね肉で,燻製にトライしました。
先ずは,スモーカー。牡蠣の一斗缶とお菓子の小さい缶を組み合わせて自作しました。材料はあらかじめゲットしておいたのでただ同然。用具は,金づちと釘,マイナスドライバー,そしてペンチといったところ。
熱源は,電熱器ですが,プレートがダメになったホットプレートがあったので,温度管理が楽になりました。チップは,近所のホームセンターで手に入れたヒッコリーをふた握りほどと,ローズマリーをほんの少々。
血抜きに始まって,水1㍑に食塩50グラムのソミュール液に一週間漬け込んでおきました。その後,風乾の後,いよいよ燻煙開始。60度~70度の温度管理に気を遣いました。いぶすこと6時間。穏やかに日曜日の一日が過ぎていきます。スローライフをお勧めします。
そして,いよいよ至福の瞬間。ふたを開けてみると,黄金色に染まった見事な出来栄えです。
それにしても,皮はそのままではとても歯が立たないくらい固いです。よって,皮は,スープに入れます。肉はと言うと,生のようで火は十分に通っています。塩加減も絶妙で,グルメミートさんから送られてきたソミュール液のレシピは,最高です。このちょっとした心配りが,肉の味を一層引き立てるのですね。
スライスした肉と,そして,それ以上に骨と皮をもう一度煮込んだスープの美味しいことと言ったら,一石二鳥です。皮は柔らかくコラーゲンと一体化してなおかつ歯ごたえがあります。燻煙のえもいわれぬ香りが,煮込むことでより一層まろやかに強調されます。
ついついバーボンが進んでしまうこと請け合い。素晴らしい日曜日の午后を過ごすにはもってこいの食材です。血抜きの段階で,少々手抜きがあったようで,若干赤みがかってしまったのが唯一の反省点です。次回に乞うご期待!