冬になると煮込み料理が増えるので、ベースのストックを仕込むべく購入してみました。ブルギニョンやデミグラスソースの煮込みに使いたいので、最初から赤ワインを入れてフォンを作るように仕込みます。

牛筋のフォン

1. 解凍したスジ肉をぬるま湯でよく揉み洗いし、血液などをよく落とす。

2. 水気をとったらフライパンに並べて焼いていき、香ばしくなってきたら火から下ろす。

4. 寸胴鍋に粗く刻んだ玉ねぎ5個を炒め、しんなりしてきたら輪切りの人参とセロリ各2本、ニンニク3かけを加えて更に軽く炒める。

5. その上に先ほどの焼いたスジ肉を足し、ブーケガルニとローリエの葉を入れる。

6. 赤ワイン1本と水2リットル、塩10グラムを加えて中火にかける。

7. 沸騰してきたら灰汁をとり、トマトペースト大3を入れてから火を細める。

8. 少しずらして蓋をし、とろ火で2時間煮る。

9. 火を止めてブーケガルニとローリエの葉を取り除く。

10. 一晩おいて冷ます。

11. 翌日、好みで余分な脂を除いてからもう一度に火にかけ、ゼラチン質が溶けたら煮汁を濾す。

12. 濾したフォンはジップロック等に分けて保存する。

残ったお肉と野菜はデミグラスソースを加えてシチューにしていただきました。

牛スジのシチュー

1．フォンを濾した後の肉と野菜を鍋に戻し、フォンを半リットルほど足す。

2．赤ワインを2カップ入れて煮る。

3．デミグラスソースを加えてシチューにする。

4．マッシュポテトと一緒に供する。

感想：

1キロのスジ肉から、たっぷり2リットルほどのフォンが取れました。

フォンは冷凍しておけば数か月は持つので、これからソースや煮込み料理のベースに色々と活用する予定です。市販ではなかなか無添加のフォンというのは手に入りにくく、今回思い切ってブイヨン用のスジを購入して作ってみました。野菜をひたすら切るのが手間だった以外は順番に材料を入れて煮ていくだけで出来上がるので、時間さえあればそれほど面倒ではありません。

残った筋も柔らかく煮えていたので、夫の好きなデミグラスソースのシチューにリメイクして食べきります。スジ肉とはいえお肉たっぷりなシチューは濃厚で旨味があり、クリーミーなマッシュポテトに良く合います。こうして自分でベースのフォンから作ったシチューを頂くと、インスタントでは出せない味わいに手間をかけた甲斐があったなと思いました。

お肉だけでなく、たっぷりの野菜を一緒に煮込むからこそ得られる美味しさです。

このようなご時世だからこそ、栄養たっぷりの温かい食事で体調を整え、免疫を上げて健康に春を迎えたいと願います。