イベリコ豚ベジョータ・トントロのトロッとした美味しさを出すには？

イベリコ豚のトントロのグリルは美味しいですが一工夫で違った美味しさがあります！トントロは決してトロっとはしてない部位で、なぜ？豚トロというネーミングが付いたのか？とも思ってしまいますが、、、、このトロは、ちょっとトロっとしているトントロらしくない食感が美味しいです。



トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパパーダと言いいまして、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位です。グアンチャーレやパパーダ は脂はあまり取らないで多めになっていますが、脂に特徴があります。生ハムにしたときの脂はトロッとしていますがなかなか溶けにくく中心部分の腰のある部分がしっかりしている印象を受けます。つまり通常の溶けてなくなってしまう脂とは違った脂ですので、脂のコクとまったり感を料理に使いたいけどしっかりした脂を残したい時など、積極的に使われるのがグアンチャーレやパパーダです。その生肉の状態がトントロですが、独自の脂の食感があり美味しい部位です。そのゼラチン質を含んだ美味しさを一度煮込むことによって、違った美味しさを引き出しているのがこのトントロのグリルです。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物です。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳ですから美味しくないはずはないです。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品でしょう。
イベリコ豚ベジョータ・トントロはこちらです。