《5~6kg・中くらいの重量》の36ヶ月熟成パレタ・セボデカンポ骨付き生ハム原木です ベジョータと比べても劣らない上等な肉質のイベリコ豚の前脚(パレタ)をじっくりと長期熟成させた生ハムです。1年中放し飼いでゆっくりと育てられたセボデカンポの中でも、36ヶ月もの長期熟成に耐えられる前脚は特に肉質の良い証です。カサルバ独自の薄塩とこだわりの長期熟成法で、上品なイベリコ豚本来のコクとまろやかさが醸し出されています。後ろ脚に比べて小さく乾きにくいパレタは回転を早くしたい業務用の方、ちょっと贅沢なパーティーに使いたい方にもお勧めです。
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平均45,240円税込
貴重なイベリコ豚純血種(PURO)ベジョータの前脚の生ハムです! ベジョータは高価ですが、前脚で重量が少ないパレタは後ろ足に比べて手ごろなサイズと価格でもおすすめです。純血種100%ベジョータは脂の厚みも特徴で脂は多めですが、甘みと旨味の凝縮した味わいは生ハムの中でも一級品です。 ※ベジョータですので比較的脂はおおめです。脂身はお料理にお使いください。
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《8~8.5kg・中くらいの重量》の36ヶ月熟成ハモンイベリコ・セボ骨付き生ハム原木です
スペインの中でも生ハムの熟成に最適なトレベレス地方フビレス村で、シェラネバダ山脈から吹き下ろす乾いた風で3年以上熟成されたイベリコ豚の生ハムだからい美味しさが違います。イベリコ豚はフビレス社専用の飼育のものを使い安全な環境で放し飼いされているイベリコ豚ですので、味の深みが違います!
※「生ハム生活セット」をご購入いただいたお客様へ、2本目からのご購入特典として「生ハムカバー」をプレゼントさせていただいております。備考欄に「特典希望」とご記入ください。詳細は下記をご覧ください。
※生ハムカバー特典についての詳細はこちら
カサルバ社のセボデカンポもございます。
ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポ48ヶ月熟成はこちら>>
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平均92,400円税込
《10~12kg・大きめの重量》の48ヶ月熟成ハモンイベリコ・セボデカンポ骨付生ハム原木です 【ある意味ハモンイベリコの完成形ともいえる生ハム】 ベジョータと比べても勝るとも劣らない上等な肉質のイベリコ豚後足をじっくりと薄塩で48ヶ月長期熟成された生ハムです。むしろベジョータより上品なイベリコ豚本来のコクとまろやかさを兼ね備え風味良く仕上がっています。1年中放し飼いでゆっくりと育てられたセボデカンポの中でも特別肉質の良いものを使いながらCasalbaマジックとも言われるこだわりの長期熟成製法が味わいを引き出しています。
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平均125,800円税込
《8~9kg・中くらい重量》44ヶ月熟成ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木です 【トレベレス産の純血種100%PUROのベジョータです!】G7サミット日光で使われました! 生ハム熟成において最高の条件が整っている理想的な環境のトレベレス地方でじっくり44ヶ月熟成された最高ランクのベジョータの生ハムです!イベリコ豚ベジョータならではの甘さと洗練された深い味わいをご堪能下さい。 ※生ハムカバー特典についての詳細はこちら
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《10~11kg・大きめ重量》の48ヶ月熟成ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木です バスク地方のミシュラン三つ星レストランからフランスの三つ星レストラン、パリのフォションなど高級店で認められ育まれた品質の高さは折り紙付きです。ベジョータで有りながら他の食材との調和を活かせる生ハムは、薄塩でしっとり感がありながら素直な味わいでなおかつ、深い味を併せ持っている格調高いベジョータの生ハムといえるものです。 ※生ハムカバー特典についての詳細はこちら
生食 |
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【抜群の切れやすさを誇る!グルメソムリエオリジナル!国産の生ハム専用ナイフ】 グルメソムリエがおすすめする国産の生ハム専用ナイフ。抜群の切りやすさと持ちやすさを兼ね備えており、生ハムはもちろんのこと、食肉にも牛刀のように使えます。和包丁としても優れており、生ハムなどの引き切りのしやすさから、刺身なども切れやすいナイフです。
6,090円税込
【グルメソムリエおすすめの生ハム専用ナイフ!】 本場スペインのコルタドール(生ハムカット職人)も絶賛!ナイフの堅さ、幅、持ちやすさなどで使いやすさを追求した、生ハムをやさしく楽にカットできるナイフです。グルメソムリエも展示会等で使用しています。
8,980円税込
【調理人達プロのための万能ナイフ!】 炭素の含有量が非常に高く一般の包丁のほぼ倍のため、硬くて丈夫、そして切れ味が落ちにくいため、毎日長時間包丁を使う現場に適しています。このナイフ1本で、生ハムのトリミングを初め、皮のカット、骨周り、軟骨のカットなどしやすく切れ味が持続します。魚の骨など硬いものをカットするにも適しており、様々なプロの現場で活躍できるナイフです。
生ハム生活が楽しくなる!おしゃれな生ハムカバー♪
生ハム骨付き原木を、おしゃれに演出しながら、蒸れずに埃からしっかりと守ってくれる優れものです。
※ネコポス便発送可能な商品を組み合わせることも出来ます!
>>ネコポス便の発送について
生ハム生活が楽しくなる!おしゃれな生ハムカバー♪生ハム骨付き原木と一緒にご注文ください。
生ハム骨付き原木を、おしゃれに演出しながら、蒸れずに埃からしっかりと守ってくれる優れものです。
※ネコポス便発送可能な商品を組み合わせることも出来ます!
>>ネコポス便の発送について
ハモンイベリコベジョータ生ハムの切り方やカットの形によって様々な食感や味わいを演出できるばかりで無く、盛りつけの華やかさも演出できます。
ハモンイベリコベジョータの脂のあるマサ側は薄切りに、コントラマサやプンタ側は厚切りで、そして乾いている生ハムや赤身のバビージャ側は千切りにと、それぞれの部位の特徴を踏まえ切り方に変化を持たせることで様々な味わいを感じることが出来ます。
①ハモンイベリコベジョータのマサ側のカット写真です。赤身と脂身が渾然一体となった旨味が特徴です。 | ②44ヶ月ベジョータの生ハム生活セットは堅牢な造りのハモネロ付きです♪しかも回転させながらカットができる優れもの♪ |
③室温で溶け出す脂はベジョータの証!イベリコ豚ベジョータならではの甘さと洗練された深い味わいが楽しめます。 | ④スペイン現地の生ハムメーカーでハモンイベリコベジョータの味わいを確認しながら仕入れをしています。 |
こちらはフビレスのハモンイベリコベジョータ骨付き生ハム原木です。 肉の繊維に平行に薄くカットされた原木からの切り出しは一般にスライサーで肉の線維に直角にカットされたスライスとは口に入れたときに滑らかさと舌触りが一線を画します。
またハモンイベリコベジョータは生ハムの中で一段とコクがあり味わいが豊かですが、以外と知られてないのがカットのしやすさです。
ハモンセラーノなどの白豚の生ハムに比べて、また同じイベリコ豚のセボなどの生ハムに比べて脂が柔らかく熟れた果実のように脂にサッとナイフが入っていくのも特徴の一つです。脂が柔らかいということは口に入れたときのトロッとした食感が通常の生ハムとは段違いになめらかで脂の上質な味わいとコク深い肉の味わいの調和のバランスが優れています。
イベリコ豚骨付き生ハムについて |
イベリコ豚の生ハム(ハモンイベリコ)につきまして現在販売している生ハム4種類をご紹介させて頂きます。 【ハモンイベリコ・ベジョータ】 イベリコ豚生ハムの中でも最高クラスの生ハムがハモンイベリコベジョータです。イベリコ豚はほぼ1年中放牧されデエサと呼ばれるドングリ(=ドングリの実はスペインではベジョータと呼ばれています。)の森で12月から3月くらいまでドングリの実を主に好んで食します。ドングリはよく実ったセイヨウヒイラギガシをメインに、コルク樫などを食べながら、デエサに生えている香草や木の根なども食べ、適度な運動をしながらのんびりと育ち、ドングリの栄養を蓄え体の中にオレイン酸の脂分をため込み丸々していてしっかりした肉質ができていきます。ハモンイベリコベジョータは、『ベジョータ』という最高クラスのイベリコ豚の後ろ足を使った生ハムです。弊社では、フビレス社とカサルバ社の2種類のハモンイベリコベジョータを販売させていただいています。
■ハモンイベリコベジョータ44ヶ月熟成(フビレス社) スペインは、グラナダ県のアルプハーラ地区にあるトレベレス地方のフビレス村で熟成される生ハムです。この地方は古くから生ハムの熟成に非常に適した地域としてスペイン国内では特に有名な地域です。「ハモン・デ・トレベレス」と呼ばれるハモンセラーノは、スペインでも品質と名声、共にトップクラスを誇ります。 1860年代に女王イザベルがトレベレス産の生ハムを食べて感動し王家の紋章を送り、使用の許可を与えた話は有名です。トレベレス地方はシェラネバダ山脈の山中に位置し標高1200mから1700mの地域で生ハム造りが行われています。シェラネバダ山麓の涼風と恵まれた環境が生ハムに非常に適しているからです。フビレス社は、トレベレス地方フビレス村にあり、トレベレス地方で最大の熟成庫を持っております。生産本数も最大のメーカーで、トレベレス協会を代表するトップメーカーのものをグルメソムリエでは扱っております。
トレベレス地方の生ハムメーカーの原料豚は全てスペイン各地から仕入れており、それだけに地域にこだわらない(DOにこだわらない)優れた原料肉を仕入れることが出来るメリットがあります。フビレス社はエストラマドゥーラとロスペドロチェスからベジョータを仕入れておりますが、フビレス社が仕入れるベジョータの重要なこだわりは「良質なドングリをタップリと食べたベジョータの味がするもの」ということです。豚は特に何を食べたか?ということで肉の味わいが変わるので特にこだわっている点です。 以上のようなこだわりからトレベレス地方でもトップレベルの生ハムを造っており、弊社はその中でも日本人の嗜好に合う、よりしっとりした低塩分で薄塩のもので尚且つ肉質の優れた物で依頼し、輸入をしております。 フビレス社が造るこちらのハモンイベリコベジョータも、他のハモンセラーノと同じように無添加の生ハムで、天然の塩だけで塩漬けをして熟成をかけております。ちなみに塩は、トレビエハの海塩の粗塩を使っていますが塩を熟成しながら使い、塩角の取れた円やかな塩分の生ハムに仕上がります。 生ハムに最適な地で、最高のイベリコ豚ベジョータを使った最高傑作のハモンイベリコベジョータを味わい下さい。 ハモンイベリコ・ベジョータ44ヶ月熟成骨付原木(トレベレス産)の商品はこちら
■ハモンイベリコベジョータ48ヶ月熟成(カサルバ社) スペインは、ブルゴスの北東に位置するベロラド村にあるカサルバ社は、DOもDEもないメーカーですが、生ハム造りの北限とも言うべきマドリッドから二百数十キロ離れています。しかしながら離れている所以である地の利のメリットを活かしたクオリティ高い生ハム造りが特徴のメーカーです。まず、カサルバ社から北部に位置する、パイスバスク地域の三つ星レストランを始め高級なレストランや高級なグルメショップへの販売をしながら培われてきたノウハウを活かしたハムやサラミ造りに現れています。またDOが付いてない地域だからこそ、彼ら独自こだわりの原料肉を彼ら独自の製法を用いながら、独特の商品を造っていることにあります。生ハム造りでは北限とも言いましたが、冬は零下10℃以下にさがり、ボデガの冷え込むためドングリの巨木の枝をボデガで燻すのではなく、薪のように燃やしながら暖をとることをします。 この製法によって、生ハムの肉の味わいを引き出しそして深め複雑な味わいにしています。このことは、カサルバの豚選びでも実証されていますが、こちらはイベリコ豚ですので、その説明をさせて頂きます。 カサルバのハモンイベリコベジョータの原料肉は、100%純血種は少なく、75%のいイベリコ豚の血統(25%はデュロック種)の原料肉を使っています。その理由は、フビレス社とは異なる物で2つあります。先ず1つめの理由はは、イベリコ豚の100%純血種は体が必要以上に大きくならない為に、カサルバでは75%の血統のものを使っていることです。その理由は、味の深い風味の良い生ハムを作る為には、なるべく長く熟成をかけたい、その為に、生ハムの個体が大きい必要があり、75%を使っているということです。2つめの理由は、100%純血種のイベリコ豚より、デュロック種が入ることで、より霜降りになりやすく、熟成を長くかけることで脂の旨味をより感じ、美味しい生ハムにするためということです。
バスク地方やフランス、イタリアの高級レストランで培われたカサルバ独自のノウハウがフィードバックされている1本です。 |
【ハモンイベリコ・セボ】 イベリコ豚生ハムのセボは、フビレス社のセボを販売しておりますが、放し飼いされているイベリコ豚のセボを使用しています。熟成感を出すために3年以上熟成させたハモンイベリコセボは一般的なセボに比べてクオリティの高い生ハムに仕上がっています。基本的に熟成の仕方は、フビレス社のハモンイベリコベジョータと同じ製法を取りながら、じっくり熟成された1本です。 |
【パレタイベリコベジョータ】
前足の生ハムはパレタと呼ばれております。通常パレタは後ろ足よりも小さな個体ですので24ヶ月程の熟成が殆どですが、弊社が販売しておりますフビレス社は33ヶ月以上の熟成と長く、よりしっかりした味わいをお楽しみ頂けます。
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【これらのイベリコ豚生ハムの仕入れにつきまして】 弊社の生ハムの仕入れは定期的に渡西し、日本向けの生ハムを更に現地のボデガで確認をして仕入れております。
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