イベリコ豚の生ハム（ハモンイベリコ）につきまして現在販売している生ハム4種類をご紹介させて頂きます。

【ハモンイベリコ・ベジョータ】

イベリコ豚生ハムの中でも最高クラスの生ハムがハモンイベリコベジョータです。イベリコ豚はほぼ1年中放牧されデエサと呼ばれるドングリ（＝ドングリの実はスペインではベジョータと呼ばれています。）の森で12月から3月くらいまでドングリの実を主に好んで食します。ドングリはよく実ったセイヨウヒイラギガシをメインに、コルク樫などを食べながら、デエサに生えている香草や木の根なども食べ、適度な運動をしながらのんびりと育ち、ドングリの栄養を蓄え体の中にオレイン酸の脂分をため込み丸々していてしっかりした肉質ができていきます。ハモンイベリコベジョータは、『ベジョータ』という最高クラスのイベリコ豚の後ろ足を使った生ハムです。弊社では、フビレス社とカサルバ社の2種類のハモンイベリコベジョータを販売させていただいています。

■ハモンイベリコベジョータ44ヶ月熟成（フビレス社）

スペインは、グラナダ県のアルプハーラ地区にあるトレベレス地方のフビレス村で熟成される生ハムです。この地方は古くから生ハムの熟成に非常に適した地域としてスペイン国内では特に有名な地域です。「ハモン・デ・トレベレス」と呼ばれるハモンセラーノは、スペインでも品質と名声、共にトップクラスを誇ります。

1860年代に女王イザベルがトレベレス産の生ハムを食べて感動し王家の紋章を送り、使用の許可を与えた話は有名です。トレベレス地方はシェラネバダ山脈の山中に位置し標高1200mから1700mの地域で生ハム造りが行われています。シェラネバダ山麓の涼風と恵まれた環境が生ハムに非常に適しているからです。フビレス社は、トレベレス地方フビレス村にあり、トレベレス地方で最大の熟成庫を持っております。生産本数も最大のメーカーで、トレベレス協会を代表するトップメーカーのものをグルメソムリエでは扱っております。

トレベレス地方の生ハムメーカーの原料豚は全てスペイン各地から仕入れており、それだけに地域にこだわらない（DOにこだわらない）優れた原料肉を仕入れることが出来るメリットがあります。フビレス社はエストラマドゥーラとロスペドロチェスからベジョータを仕入れておりますが、フビレス社が仕入れるベジョータの重要なこだわりは「良質なドングリをタップリと食べたベジョータの味がするもの」ということです。豚は特に何を食べたか？ということで肉の味わいが変わるので特にこだわっている点です。
フビレス社の熟成庫は大理石で出来ており自然の風を取り入れながらの昔ながらの製法でじっくり熟成をしています。大理石のボデガは1年を通して温度差が少なくフビレス社特有のピュアな生ハムに仕上がります。また伝統的な熟成方法をとる傍らハムの入れ替えを殆ど機械化を計るなど最新鋭の機械化を図り生ハムの状態を常に良い状態に保てるのもフビレス社の特徴です。

以上のようなこだわりからトレベレス地方でもトップレベルの生ハムを造っており、弊社はその中でも日本人の嗜好に合う、よりしっとりした低塩分で薄塩のもので尚且つ肉質の優れた物で依頼し、輸入をしております。 フビレス社が造るこちらのハモンイベリコベジョータも、他のハモンセラーノと同じように無添加の生ハムで、天然の塩だけで塩漬けをして熟成をかけております。ちなみに塩は、トレビエハの海塩の粗塩を使っていますが塩を熟成しながら使い、塩角の取れた円やかな塩分の生ハムに仕上がります。 生ハムに最適な地で、最高のイベリコ豚ベジョータを使った最高傑作のハモンイベリコベジョータを味わい下さい。

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ハモンイベリコ・ベジョータ44ヶ月熟成骨付原木（トレベレス産）の商品はこちら

■ハモンイベリコベジョータ48ヶ月熟成（カサルバ社）

スペインは、ブルゴスの北東に位置するベロラド村にあるカサルバ社は、DOもDEもないメーカーですが、生ハム造りの北限とも言うべきマドリッドから二百数十キロ離れています。しかしながら離れている所以である地の利のメリットを活かしたクオリティ高い生ハム造りが特徴のメーカーです。まず、カサルバ社から北部に位置する、パイスバスク地域の三つ星レストランを始め高級なレストランや高級なグルメショップへの販売をしながら培われてきたノウハウを活かしたハムやサラミ造りに現れています。またDOが付いてない地域だからこそ、彼ら独自こだわりの原料肉を彼ら独自の製法を用いながら、独特の商品を造っていることにあります。生ハム造りでは北限とも言いましたが、冬は零下10℃以下にさがり、ボデガの冷え込むためドングリの巨木の枝をボデガで燻すのではなく、薪のように燃やしながら暖をとることをします。

この製法によって、生ハムの肉の味わいを引き出しそして深め複雑な味わいにしています。このことは、カサルバの豚選びでも実証されていますが、こちらはイベリコ豚ですので、その説明をさせて頂きます。

カサルバのハモンイベリコベジョータの原料肉は、100%純血種は少なく、75%のいイベリコ豚の血統（25%はデュロック種）の原料肉を使っています。その理由は、フビレス社とは異なる物で２つあります。先ず1つめの理由はは、イベリコ豚の100%純血種は体が必要以上に大きくならない為に、カサルバでは75%の血統のものを使っていることです。その理由は、味の深い風味の良い生ハムを作る為には、なるべく長く熟成をかけたい、その為に、生ハムの個体が大きい必要があり、75%を使っているということです。2つめの理由は、100%純血種のイベリコ豚より、デュロック種が入ることで、より霜降りになりやすく、熟成を長くかけることで脂の旨味をより感じ、美味しい生ハムにするためということです。

バスク地方やフランス、イタリアの高級レストランで培われたカサルバ独自のノウハウがフィードバックされている1本です。
フビレス社とは又違った理由で、異なる原料のイベリコ豚ベジョータを使っていますが、両社に共通な概念は、通常の生ハムではなくより美味しいオンリーワンの生ハムを造っているということです。

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ハモンイベリコ・ベジョータ48ヶ月熟成骨付原木（カサルバ社）の商品はこちら

【ハモンイベリコ・セボ】

イベリコ豚生ハムのセボは、フビレス社のセボを販売しておりますが、放し飼いされているイベリコ豚のセボを使用しています。熟成感を出すために3年以上熟成させたハモンイベリコセボは一般的なセボに比べてクオリティの高い生ハムに仕上がっています。基本的に熟成の仕方は、フビレス社のハモンイベリコベジョータと同じ製法を取りながら、じっくり熟成された1本です。

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ハモンイベリコ・セボ（トレベレス産36ヶ月熟成）の商品はこちら

【パレタイベリコベジョータ】

前足の生ハムはパレタと呼ばれております。通常パレタは後ろ足よりも小さな個体ですので24ヶ月程の熟成が殆どですが、弊社が販売しておりますフビレス社は33ヶ月以上の熟成と長く、よりしっかりした味わいをお楽しみ頂けます。

また、パレタのベジョータは特に切り始めまで脂が厚いですが肉質のしっかりしたものを使用しておりその点もこの生ハムの特徴です。

【これらのイベリコ豚生ハムの仕入れにつきまして】

弊社の生ハムの仕入れは定期的に渡西し、日本向けの生ハムを更に現地のボデガで確認をして仕入れております。

	←ボデガの中での選別です。良いものを選別したものから更に日本向けに選別をします。写真はカサルバ社で社長のフリオと一緒に選んでいるところです。
	←こちらはスペインの生ハムメーカー・ボデガでの生ハムカット。年に数回、生ハムメーカーのボデガを訪れる度に、日本向けの選りすぐりの生ハムを店主自らカットをし、そして試食をして確認後に輸入をしています。