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■日光のグルメミートワールド 動画！

日光HIMITSUひみつ豚のソーセージとベーコン試作中です♪

先日は、来年初めに導入するソーセージを造る機械類のテストをかねて4名のスタッフで輸入商社さんのキッチンにて試作を行ってきました。
実は今年の夏頃から日光HIMITSUひみつ豚を使ってのソーセージとベーコンの試作を繰り返しています。
ソーセージはスモークソーセージとヴァイスブルストの2種類、それとベーコンです。
特にベーコンはレシピの違う4種類の日光HIMITSUひみつ豚のバラ肉を持ち込み、塩や香辛料、塩漬け方法、熟成期間によってどのような差が出るか？などもやりましたがある程度予測していた結果が出たようです。

この豚はSPF豚の中でも淡泊というかクセが少なく豚の臭いも少ないように感じます。また淡泊な中にも旨味はあるのですが、その旨味を活かす為に通常のソーセージの作り方の中で、一工夫が必要だと思ってます。いままで使った豚とは違うので、ソーセージにしたときの味ののり方というか、それをつかむために試作を繰り返している状態です。
またソーセージにする部位によっても肉の強さと味ののりも違うので部位を丁寧に分割して選びながらつくってみました。

ソーセージはとにかく肉の下準備次第で出来具合や味が大きく変わります。仕込みをしっかりやった肉を送っておいたおかげと、性能の良い機械でつくることが出来たので、かなり良質のものが出来たと思います。
スタッフ達も初めて取りかかる仕事場とは思えないほど動きも良く、年々板に付いてきた感がありました。
日光HIMITSUひみつ豚製品の説明はこちらになります。

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スペインワイン 美味しい話

龍天門の薬膳とベンハミンのワインのマリアージュ

6月28日、ウェスティンホテル東京「龍天門」さんにおいて、なんとも贅沢なディナー会に参加して参りました。なんと、陳料理長の薬膳料理コースと、ビオデナミワイン醸造家「ベンハミン・ロメオ」のワインのペアリングです。

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イベリコ豚・料理レシピ グルメミート・レシピ料理

腸詰めと豆の煮込みに、手作りのソーセージが美味い。

会社で製品化をつめていくまで腸詰めと豆の煮込みを3日から4日を1回分として、5，6回行ったと思いますが、ブラートブルスト（焼きソーセージ）を入れてオーブンで焼いてみたのがコレです。

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イベリコ豚・料理レシピ グルメミート・レシピ料理

イベリコ豚の腸詰め類と豆の煮込みを手軽に楽しむセット・スペイン版カスレについて考えてみました。

イベリコ豚の腸詰め類と豆の煮込みを手軽に楽しむセット♪（スペイン版カスレ・レシピ付き）

について一言。

ようやく発売にこぎ着けましたが、ここでいろいろと振り返ってみたいと思います。

と、その前にこの商品の御紹介です。
下記のカスエラにのった煮込みはこのセットの完成形ですが、ほんのほんの少量です。
結構な量が出来ます。6~8人前ほどです。

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■生ハム！ 生ハム・料理レシピ

生ハムのダイスカットの美味しさをあらためて見直しました(^^;)

2016/02/09に東京のスペイン大使館主催のINTERPORC(スペイン白豚協会）のセミナーと試食会に行ってきましたが、新しいというかあらためてやはりそうなんだな〜という発見が数点ありましたので報告させて頂きます。
とその前にこちらをご覧下さい♪
試食会での生ハムマエストロさんが生ハムの骨の周りの生ハムをダイスカットにしています。 

 

骨の周りの生ハムは、味が濃いですが、こうやってダイスカットにすることで更に味わいを楽しむことができるんですね。
決して柔らかくは無く、歯ごたえありますがこれはこれで美味しいです。
こえを小さく言いますが、協会の方が持参した生ハムなので特別美味しいというわけではなく、普通の生ハムだったのですが
ダイスカットにすることでスライスよりも味が深く感じました。

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この生ハムマエストロさんは、2006年のスペイン1位の方らしく、1年の1000本以上の生ハムをカットしている！と言ってました、すごっ。
上手い方のナイフは常に切れ味が鋭く、そして切れ味がキープされていて落ちないんですよね。カットを見ているとそれが凄くよくわかりました。

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最後にセミナー資料を少々。

スペインは世界第4位の豚肉生産国とのことですが、2014年の内訳がでています。協会ではスペインは世界でも有数な豚肉の生産国で有り輸出国だと説明を強調していました。しかし生ハムの輸出量って豚肉の輸出量のごくわずかなんですね。
セミナーではスペイン豚肉と他の国の豚肉の違いについて今ひとつ説明がなかったので、パーティで協会長に質問をぶつけてみました。
やはり僕が思っていたとおりに、スペインでも高級生ハムに使われている豚のしかも、脂の厚い豚に関しては肉質は凄く良く、他の国の豚とはえらく違うものだと言っていたのが印象的でした。
 

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■生ハム！ スペインワイン 生ハム・料理レシピ

カンパチとハモンイベリコベジョータとのマリアージュ

殆ど毎月又は隔月行かせて頂いている赤坂FONDフォンさんでの会食は、毎回ベンハミン・ロメオの上級ワインとそれに合う美味しいものを出してくれるので、かなり楽しみにしていますが今回もいろいろサプライズで美味しい物を食べさせて頂きました！！。
その中でもカンパチとハモンイベリコベジョータの盛り合わせ、ルッコラ添え。美味しく頂きました♪

しっかりした味のある肉肉って感じのカンパチを、これまたしっかりしたカンパチに負けない生ハムの塩分で食する。
もうこれは、イベリコ豚の生ハムのしかもベジョータしかないかも知れませんね。
材料は、あとはオリーブオイルのみ。シンプルかつ、それぞれの素材の善し悪しが要求されるんだと思います。

※材料：天然のカンパチ、ハモンイベリコベジョータ、ルッコラ、オリーブオイル

ハモンイベリコベジョータなどの生ハムは良く、鮪の赤身などを合わせたり、鯛などをどちらも刺身で合わせたりしますが、
共通して言えることは、刺身は天然物でしっかりした「肉」と呼べるようなものと合わせるってことでしょうか。 

※カンパチと同化したようなハモンイベリコベジョータ、やはり食材同士のマリアージュの相性がいいものって
見た目も美しいですね(^^;)
 ↓ 

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実はカンパチって、よくブリと同じか？又は同じようなものなのか？って言われることがあるらしいですが
全く違う魚なんですね。そしてブリは寒ブリと呼ばれるぐらいに冬が旬なのですが、カンパチって年中
食べられているようです。産地によって海流や食べてるものが違うから、というか天然物って
肉で言えば「ジビエ」のようなものですから、それぞれ獲れる場所と海流、時期と食べている食材など
様々な要因で左右されるんだと思います。 

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脇役的なルッコラが意外と風味を引き立て、味を締める役目もしているんですね。

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もちろん赤ワインのコンタドールが最高に合いました♪

 

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■イベリコ豚 ■生ハム！ 試食試飲日記

カサルバのパンセタ・イベリコベジョータを生と焼いた状態で試食

カサルバのパンセタ・イベリコベジョータ 　のスライスの試作品が22日から社内で試食後、そのままにしておいたのです。
お客さんからの要望で、そのまま食したり、ワインと合わせたり、食材に巻いて焼いたり使いたいということで、国内のスライス業者さんに依頼をしていたものです。やはり質の高いベジョータの脂は美味いですね〜。
 それはそうと、下の写真は、試食のために真空パックを半分でカットしたもので、この状態でずっと事務所に置いておきました。さすがに冬でも事務所の室温ではベジョータの脂がトロトロ〜とパックから出てきますが、パックの上の1枚を取り除いたところ白い脂が、、、。酸化はしてないようです。
今現在が2016/01/31 16:33ですから都合9日間常温に置かれていた物です。
ここでパンセタイベリコベジョータの説明をちょっとさせてもらいます。
イベリコ豚ベジョータのバラ肉を、塩、ピメントン、その他の香辛料で塩漬けし、生の状態で半年以上乾燥熟成されたものです。
今流行の究極のドライエイジングと言っても過言ではないですね。
元々保存食ですから、半年以上熟成された状態のパンセタは十分に常温で保存ができるものです。 

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ということで簡単な試食実験を行ってみました。
写真下のお皿にあるパンセタの上2枚は、オーブントースターの余熱でほんのちょっと炙ったもの。脂の部分が透明になって回りはカリッと焼き上がっています。もちろん試食は美味しく、脂もピュアでナチュラル！、ベジョータの脂はこれだからいいんです。パンセタを料理に使うには風味もさることながらこの脂で美味しくなるんですね♪

一方、下の長細く縮んでないパンセタは生の生です。生で熟成された物を生で食べてみます。しかも9日間常温で放置されたものです。
こちらも美味しく頂きました。生ハムの盛り合わせなどにもお薦めです。

ワインがどんどん入りそうですが、業務中のため断念。
今夜はこのパンセタの残りを火鍋に入れようと思います。

 

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未分類 美味しい話

スペイン・セビージャ注目のレストラン！　新鮮シーフード料理と生ハムカットは圧巻！『Jaylu（ハイル）』

1967年、創業者JavierとLuisの名を併せた造語名でオープンした、家族経営レストラン。カウンター奥にテーブル席がある小ぢんまりした店内ですが、お薦めはカウンター席。

毎朝、オーナーが80km離れたウエルバの市場まで買い出しに行き、新鮮な魚介類が並ぶ傍らで、カマレロが生ハム原木を手際よくカットし、お皿に並べる様はYoutubeにもアップされるほど、まさにアート。

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スペインはエビの種類が豊富ですが、ぜひ試していただきたいのが『Carabinero （カラビネロ）』クルマエビの一種。プリプリの身に冷えた白ワインがよく合います。

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アンダルシアの郷土料理をJaylu風にアレンジしたタパスなどの一品料理も、前衛的過ぎず、バランスの取れた、飽きのこない日本人好みの味わい。ガイドブックにもあまり掲載されない隠れ家的レストランです。　　

　（Mayumi）

Jaylu（ハイル）
Calle Lopez de Gomara,
19, 41010 Sevilla, Spain
+34 954341525

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生ハム・料理レシピ 生ハム/エンブティード

スペイン・ラマンチャ地方の『伝統的お手軽タパス』はおすすめメニュー

ドン・キホーテと聞いて、総合ディスカウントストアではなく、騎士道物語を思い出す人は、かなりのスペイン通または読書家。

今回は、その物語の中でも紹介される、スペインラマンチャの郷土料理『Duelos y quebrantos（ドゥエロス・イ・ケブラントス/決戦と苦悩）』を紹介します。名前の由来は諸説ありますが、昔、戦いに引き連れ命を落とした馬、牛、ロバなどの脳みそや脂身を食べたという説が有力です。この料理は、カトリック規律で、肉や卵を摂取できる小斎の土曜日に食べていたそうで、物語の中にもその記述が残されています。

決戦は土曜日

現在は高カロリーを避けるためか、チョリソ、三枚肉のベーコンをとき卵でとじ、塩コショウするレシピが主流で、ご家庭でも、バルメニューにも使えるお手軽な一品料理として継承されています。肉のうまみがフワフワの卵と調和し、こってりしていそうなのに嫌みのない、まさにお代わりしたくなる美味しさ。

裏ワザとして、ベーコンの代わりに卵と相性抜群のパンセタ（パンチェタ）を使うとさらにGood！加熱してトロ～ッと脂が溶けだしたパンセタと、半熟卵のマリアージュは絶品です。ワインは白、赤どちらに合わせてもおいしく頂けます。“決戦は土曜日”、日替わりのお薦めメニュにピッタリです！

（Mayumi）

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■チーズ（ナチュラルチーズ） ナチュラルチーズ

『無冠の帝王、ドンマヌエル様』

アルバラシンチーズの羊ミルクチーズの試食をされたお客様から、こんなご質問を頂きました。

「羊ミルクチーズ・ドンマヌエル15ヵ月熟成ってこんなに美味しいし、一番高級なのに，なぜ賞がとれないのですか？」

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熟成の浅い青ラベル（アスル）や金ラベル（ゴールド）、赤ワイン風味（アルヴィーノ）、ローズマリー風味など、他の羊ミルクチーズたちは、World Cheese Awardsの賞を多数獲得しています。中でも青ラベル（アスル）は、世界中の全チーズのトップ16にエントリーされたくらいです。

しかしながら、アルバラシンチーズを代表するドンマヌエルだけは無冠なのです。不思議に思いますよね？　実は実は。。。コンクールにエントリー出来ないからなのです(^^)　でも、なぜなぜなぜ？？

アルバラシンチーズで、1日に生産できるチーズは小さな釜一つ分だけです。チーズの原料ミルクは、自社生産のミルクだけに限定しているから1日ひと釜なのです。

アルバラシンチーズは、飼育舎の周りで飼料の栽培から始まり、飼育、乳搾り、そしてチーズ造りと一貫して生産している、数少ないメーカーなんですね。自社の上質なミルクだけにこだわっているので、1日ひと釜しか炊けないのです。

以前、国際チーズコンクールで、金ラベル（ゴールド）チーズが金賞受賞しました。スペイン国内では、その金賞受賞したチーズへの関心が高まり、テレビなどでもインタビューなど放映され、金ラベルチーズはおろか、他のチーズの製造がおよそ半年間も間に合わなくなるという事態になってしまった事があります。他のチーズの生産を半分以下にして対応しましたが、それでも一番長かった時で半年待ち。。。

ドンマヌエルは一番の長期熟成のチーズですので、もし、タダでさえ人気のあるドンマヌエルが何か賞を取ってしまったとしたら。。。15ヵ月熟成が経過しないとでき上がらないチーズですから、生産効率はすごく悪く、それこそ他のチーズの出荷が止まってしまいます。。。そしてそれは小さな会社の為に経営上の数字に大きく響くようです。

アルバラシン社としても、金ラベルチーズの金賞受賞経験で懲りているために、ドンマヌエルだけは、知る人ぞ知る特別のチーズとしてそ〜っとしておくことにしたようです。ですからドンマヌエルチーズは「無冠の帝王」と言うべきチーズなのです。　　　　　　　

　　　　（グルたむ）