グルメミートワールドの美味しい話

人気のラム肉（パタゴニア）のスライスで試してみました。

まず、冷凍肉を解凍してスライスしたもの（①）

そして冷凍肉を解凍してから、熟成して再冷凍してスライスしたもの（②）

通常考えると②の肉は再冷凍ということになるので、
著しく肉質を落とす結果になってしまうものです。
しかし、結果は驚くべきもの（＠＠）

パックのラップを開けてみると
写真②のほうは肉もみずみずしく、
ドリップも全くないどころか、もちろん食べられそう。
においも全く普通の匂いで、しかも肉のキメがしっとりとした感じ。

一方、①のほうは、肉がかなり黒ずんでいて明らかに酸化してる様子。
心なしか時間が経った肉の臭い。。。
とても食べる気にはなれない。

でもどうして
②の肉は再凍結なのに、新鮮で変色もないのだろうか？

その秘密は解凍から再凍結までの加工の仕事に秘密がありました。

加工担当のまつながに聞いてみると。。。

まず
１）ラム肉を氷水の中に入れ、解凍庫の中に入れて解凍をする。
↓
２）解凍が完全に完了したところで、周りの氷を取り除き、マイナスの
　　温度帯で5日間ほど熟成庫で熟成をかけるそう。
↓
３）熟成が完了したところで、急速凍結をかける。
　なぜ急速の冷凍でなければならないかと言うと、
　肉の細胞繊維を破壊せずに凍結させなければならないから。
　最大氷結晶生成帯（氷の結晶が大きくなる温度帯）にある時間は短ければ短いほどよいから。
↓
４）再凍結（急速凍結）が完了したら、冷凍スライサーでスライスをする。

驚くべきことに、
解凍した後も、肉の劣化を遅らせる作用が持続すること。
そして、肉のキメも細かくしっとりとしていること。
ちょっとした感動でした。

この一手間で美味しくなるのだから
美味しいチリ産のラム肉のスライスはもちろん
フレンチラックにも施すことにしたそうです。

しっとりとしたキメ細かいパタゴニアのラムフレンチラック♪
ローストして楽しみたいですね。

ラムフレンチラック（パタゴニア）氷点熟成を、ロゼにローストして召し上がれ！