グルメミートワールドの美味しい話

ちょっとした使い方一つで、その不思議な力を
かりてお肉が美味しくなってしまうんです。

イギリスにヨークハムという生ハムがありますが
レストランの軒先に吊るしてあった、古い生ハムが
オークションで日本円にして十数万円で落札されたそうです。
なんと百数年経っていたそうですが、ちゃんとした
生ハムだったそうです。

100年前の肉といったら普通では乾燥した干からびた
乾し肉のようになってしまうと思いがちですが
ちゃんと弾力に富んだ生ハムだったようです。

どうしてでしょうか？

これには、この生ハムの中に入っている塩の不思議な働きがなせる業。

塩の保水効果といわれるもので
マイナスイオンの働きで肉の細胞繊維の中の静電気を取り除き
細胞繊維を拡張させて水分を細胞内に保つ効果があるのです。
なんと不思議なことでしょうか。

この効果を上手に利用してお肉を美味しく焼いてみましょう。

厚みのあるステーキや角切り等のお肉を焼くとき
事前にあらかじめ少量の塩をふりやすませておく。
その時の塩はジンワリと浸透するような塩がおすすめです。
ちょっと粗めの塩が理想ですね。
焼く前に出た水分と塩をふきとり焼きます。
味付けは細かい塩でつけるとよいでしょう。

また、肉に塩を使うときに期待される効果として
脂が柔らかくなるということが挙げられます。

肉を塩漬けをすることにより
塩溶性タンパク質ができ乳化剤の役割を果たします。
この塩溶性タンパク質は、脂を分解し皮膜を作り
脂を柔らかくする効果があります。

例えば生ハムの脂身の部分などは、
この塩溶性タンパク質のなせる業だと思います。

食物に旨みを加える調味料としてのイメージが強い“塩”
美味しさの他に食物に与えるいろんな効果があることがわかります。

“保水効果”“脂を柔らかくする効果”そのほかに
“熟成をすすめてアミノ酸を数十倍にする効果”もあります。

それはまた、次の機会に。。。