グルメミートワールドの美味しい話

まずは、生ハムのスネ。
生ハム原木の足首の部分。
原木の熟成風景を見ればわかると思うけど
逆さ（足首を上に）につる下がっている状態。
生肉を塩漬けして作る生ハムは
塩漬けの工程が終わった後、吊るされて乾燥熟成の過程にはいる。
熟成の度合いにもよるけど1年くらい吊るしてあるうちに
お肉の中で塩分が移動するようです。
ですから足首の部分（スネ）は塩分が薄味になる。
それにスネの部分はゼラチン質の多い部分なので
塩分が入りにくいのかも。

柔らかな肉質ではないけど
ゼラチン質特有の食感が活きている生ハムのスネは
知る人ぞ知る美味しさ。
通が好む秘密の部位です（＾＾）

豚肉、仔羊（ラム）の骨付きのスネ肉。
骨付きのまま煮込むことにより
縮み感が少ない。
何でもそうだけど骨をはずして食べる肉も
調理のときには骨が付いていたほうがストレスが少ないともいうし。。。
煮込んでいるときに旨みが抜けにくいような気がします。
そういえば先日のTVの某チャンネルの番組で
三ツ星の有名シェフも骨付きの肉しか使わないと言っていた。

最近のマイブームがアイスバイン。
もともとクニュクニュにた食感が苦手な私。
でも、なぜか豚肉のスネで作るアイスバインは
くにゅくにゅした皮の食感とゼラチン質のまったり感が病みつきになりそう。
香味野菜や根菜と一緒に煮込むと、超美味しいです。
中でもセロリが美味しい。
出来上がったアイスバインから骨をはずし、ラップで巻いて形を整え
コールドポークのように冷やして食べても美味しい。
薄く輪切りにして粒マスタードをつけて食べても。
一度おためしの価値ありです。

最近、巷では豚足やスネ肉などの裾物が流行っているとか？
ちょっとの手間をかけて、お安い食材が逸品に化けますよ。