グルメミートワールドの美味しい話

アイスバインの煮込み方

≪材料≫
* アイスバイン・マリネ
* マリネ液に入っていたローレル・クローブ
* 香味野菜（セロリ・たまねぎ・にんじん・にんにく等）
* 水・塩

≪下準備≫
* アイスバイン・マリネを 解凍してさっと水で流します。
* マリネ液の中のローレル、クローブも同様に水でさっと流します。
* 香味野菜は適当な大きさに切っておきます。

≪作り方≫
* 深鍋にアイスバイン、ローレル、クローブ、香味野菜を入れ、
　　水を材料がかぶるくらいに加えて火にかけます。

* 沸騰したらあくをとり弱火にします。
* 煮汁が濃い目のスープになるくらいに塩を加えて、
　　　時々あくをとりながらアイスバインが柔らかくなるま2時間半～3時間煮込みます。
* 一旦火をとめてそのまま冷まします。（湯の中に溶け出した肉の旨味成分を肉に戻すため）

* 食べる直前に温め、ザワークラフト・マッシュポテト・マスタードを添えていただきます。
* ※ザワークラフト、こうすると美味しい！
スライスオニオンと細切りのベーコンをフライパンで炒め、ザワークラフトを加え白ワインをひたひたに注ぎ、水分が無くなるまで煮詰めて塩コショウで調味します。

≪アレンジ・・・アイスバインの冷製≫
* 煮あがったアイスバインが熱いうちに骨をはずします。

* サランラップの上に肉をのせて、くるくると巻き、ラップの両端をしっかり結んで冷まします。

* 薄切りにして盛り付けます。

*皮のゼラチン質とお肉のハーモニーが何とも言えない美味しさです！
煮汁で作ったアスピックゼリーを添えればちょっとした前菜になります。
ぜひお試し下さい。

スタッフも作って試食してみました！！
★★アイスバインの冷製★★

【まつなが】
臭みはまったく無い、高級オードブル品です。豚肉の旨みが凝縮されたような仕上がり。とても濃厚だが、ゼラチン質の食感と独特の旨みが後を引く美味しさ。

【たかはし】
塩気はちょうど良い感じですが、もともとスネとか好きではないので、後味に残るスネの香りが少し気になります。

【どうめき】
塩分も丁度良く、何とも言えない、クセになる味です。美味しいです♪

【よこた】
塩分も丁度良く、何とも言えない、クセになる味です。美味しいです♪

【はみんぐ】
皮と肉と腱のゼラチン質のところが1枚のスライスですべて味わえるのが面白い。粒マスタードで酸味を少々加えて食べたい。
さっと湯掻いて冷やしたセロリと一緒にサラダ仕立てにして食べると美味しそう。

【いとう】
熱々で食べるとゼラチン質がトロトロプルンとして美味しいアイスバイン、冷やしても新しい美味しさ発見です！こちらはゼラチン質がくにゅくにゅした感じで、皮とゼラチン質とスネ肉のそれぞれの違った味わいを楽しむことが出来ます。
程よく利いたスパイスがスネのクセも消して、上品な前菜の一品になると思う。スープでアスピックゼリーを作ってもいい。

【ぐるタム】
皮、スネの肉、筋、骨の周りの肉など様々な味のある部位がそれぞれ調和がとれていて味わい深い。クセは全くなく高級なロースハムのように上品な味で、それでいてロースハムより多彩な味わいを楽しめる。カットしたあとに常温でなじませることでさらにまろやかな味わいになる。