グルメミートワールドの美味しい話

モモの部分はよく運動している部分だけあって
お肉の状態で見てみると筋肉なんだなぁという感じ。
それだけに、しっかりとした弾力があり、
肉のコクもある部分なんです。

骨付きの肉は骨の周りに火が通りにくいため、
ローストする場合もちょっと不安になりますし
敬遠もされがちです。
部分ごとに火の入り方が違うので
均一に焼きあがりません。
これは煮込みの場合も同じこと。

加熱後の縮み感の少ない骨付き肉の良さを失わず、
火が均一に入るよう、ひとつひとつ切り込みを骨に添って丁寧に入れました。

そして、まろやかで美味しい天然塩とハーブ、エクストラヴァージンオリーブオイルで
マリネし、真空パックをして美味しく味がなじむまでマリネして休ませます。
真空状態にすることにより、万遍なくお肉にマリネ液がしみこみます。
その後、専用熟成庫でお肉の状態に合わせてじっくり氷点熟成。
じっくりと休ませます。
理想の状態のお肉のまま液体凍結機で新鮮なまま高速冷凍。
お肉の繊維を破壊せず解凍時のドリップも少なく抑え、美味しさを逃がしません。
時間の短縮ができますよね～解凍したらすぐに調理につかえます。

煮込み料理も、マリネしたお肉を使うと
美味しさが逃げませんし美味しいですよ。
煮込むことによってコクのある美味しい一品になりますよ。

神奈川県 にゃんさんはホロホロ鳥を赤ワインで煮たそうです。
コクのあるお肉のホロホロ鳥はワインで煮たら美味しいはず。
お写真もいただきましたので紹介しちゃいますね。

【ホロホロ鳥骨付きモモ肉の赤ワイン煮】

キジ科の鳥ということでキジの定番料理法である赤ワイン煮にしてみました。
≪材料≫
・セロリ：1本
・ニンジン：1本
・玉葱：1個
・ポロネギ：1/2本
・ニンニク：2片
・ペコロス：6個
・赤ワイン（ボトル2/3）
・ブイヨンキューブ：1個
・ホロホロ鳥：骨付き腿2本
・小麦粉
・塩･胡椒
・ローレル：2-3枚
・タイム：2枝

≪作り方≫
・ペコロスを除く野菜を乱切りにして、オリーブオイルを引いたフライパンで焼き色が付くまで炒めます。
・ボウルに取っておきます。
・ホロホロ鳥に塩・胡椒を振って、小麦粉を軽くまぶし、同じフライパンで焼き色が付くまで炒めます。
・ボウルに取り、フライパンに赤ワインを大匙2－3ほど入れてデグラッセします。
・煮込み鍋に炒めた野菜、ホロホロ鳥、デグラッセした赤ワイン、残りの赤ワイン、
　ハーブ、ブイヨンを入れて最初は強火で一気に煮立たせ、その後弱火にしてクツクツ煮込みます。
・アクや余分な脂はこまめに取ります。
・1時間半～2時間ほど煮込んだら塩・胡椒で味を調え、完成！
パンと一緒に食べると美味しいですよ！

手軽にできてレストランの味になっちゃいますね。
シャラン鴨やプレジョーヌで作っても美味しそうですね＼(^^)
週末の食卓におすすめ！