春のような心地よい気候が続いています。そんなワケで昨夜はシャラン産鴨ロースを使い、サッパリ・和風[鴨の甘酢煮スープ仕立て]を作りました。フィレドカナール
シャランデの旨味たっぷりの香ばしいスープに心地よい米酢の酸味が溶け込んだ爽やかな鴨料理に仕上がりました。
<材料/2人分>
●鴨/1パック
●ダシ汁/800cc
●米酢/100cc
●酒/100cc
●500年前の塩/ふた掴み
●醤油/少々
●味醂/適宜
●蜂蜜・砂糖/少したっぷり
●えのき/少々
●大根/高さ5cmの輪切り
●椎茸/4つ
●唐辛子4本
◆◇◇付け合わせ◇◇◆
●大根/千切り
●人参/千切り
●白髪ネギ
各適宜
●水菜//適宜
●焼きネギ/適宜
●和がらし/適宜
<作り方>
[1]鴨肉が浸る位の鍋に米酢と酒を入れ1/2に煮詰めます。ダシ汁と調味料を全て入れ、大根とえのきを入れて中火にします。
[2]その間、付け合わせ野菜を準備します。千切りにした大根、人参と白髪ネギを水にさらしておきます。水菜も洗っておきます。
[3]鴨の筋を取り除き、脂身に切込みを入れ、塩・胡椒、ソテーします。椎茸、唐辛子を一緒に入れます。。焼色が付いたら、[1]の鍋に順次入れていきます。中弱火でコトコト煮ます。
*この順番で大体、大根の煮込み具合と鴨がロゼになるタイミングが同じになるハズですが、様子をみて時間調整します。
[4]鴨を取出し、指で押して火の通り具合を確認。ちょっと寝かしてからスライスします。大根の案配とスープの味見をしてOKであれば、盛りつけます。焼きネギも忘れずに。家庭料理なので焼きネギ用ネギは、白髪ネギの際の中心部分を使用..。
*付け合わせ野菜はサラダスピナーでしっかり水切りします。
*最初に酒と酢をしっかり加熱することで、糖質やアミノ酸の濃度も高くなりまろやかになります。
シャラン産鴨肉らしいとても柔らかい上品な甘みの肉質と濃縮されたエキスが野菜のシャキシャキ感と絶妙にマッチします。
今回、唐辛子と和がらしでピリリと美味しく頂きました。山椒や山葵風味もいけるんじゃないかと思います。次回また作ってみます。
あともう一皿..子供のリクエスト「リンゴ味がいい!」で作った[鴨のロースト カルバトスソース]です。
<材料/2人分>
◆◇◇ソース◇◇◆
●エシャロット/1個みじん切り
●長ネギ/1/5本みじん切り
●フォンドヴォー/180
●デミグラス/ほんの少々
●白ワイン/100cc
●カルバトス100cc
●蜂蜜/少々
●キャラメル/水30cc、砂糖30g
●無縁バター/少々
●レモン汁/少々
[1]鴨肉を香味野菜で一晩マリネします。
*香味野菜(ニンニク&パセリ、タイム、ローリエ)
*付け合わせ野菜は切って下茹でしておきます。
[2]鴨肉を焼きます。塩・胡椒。ニンニクオイル少々で丁寧にソテーします。焼色が付いたらオーブン150℃で約30分程度火を通します。
[3] ソースを作ります。鍋でバター少々。エシャロットを弱火でソテーして、狐色になったら、白ワインとカルバトスを加えて煮詰めます。別鍋に漉してから、フォンドヴォーとデミグラスをほんの少し(隠味程度)、そして蜂蜜とキャラメルを加え詰めます。仕上げにレモン汁を少々入れます。最後に塩・胡椒で味を整えて、最後バターでとろみをつけます。
[4]肉が焼き上がったら取出し、フライパンでカルヴァドス15ccを振りかけて香りを付けます。オーブンの上で10分ほど休ませた後、スライスして盛りつけます。
娘も喜ぶノルマンディ風・家庭鴨料理。私はシャラン産鴨肉の独特の風味と深い味わいにあらためて唸ってしまいました。半分以上子供に取られてしまいましたが、口の中に広がる満足感とその存在感は流石です。
ちなみに甘酸っぱいこのカルヴァドスのソースは、フォアグラのソテーにもメチャクチャ合います。 |